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松溉九大碗

蒸的是人间美味 守的是乡愁记忆

九大碗出锅啦

高高的蒸笼蒸出美味

松溉古镇新貌

“九大碗”,顾名思义就是指筵席的规格由九大碗主菜构成,作为当地代表性食物,是各大筵席必不可少的美味。民间视“九”为吉数,有“九九长寿”“九子登科”“天长地久(九)”等说法。

  本报记者  付 丽/文  陈科儒/图

  永川松溉古镇,历史上素有“小山城”之美称。伴随着历史沉淀下来的,古镇里的建筑遗存、优美的自然景观、丰富的人文遗址以及独特的码头文化给人留下极为深刻的印象,而饮食文化更是源远流长,其代表性美食不得不提及“九大碗”,叫人回味无穷。

  清代至民国年间,“九大碗”开始在永川盛行。但凡民间有红白喜事,婚丧嫁娶、乔迁新居、喜添贵子等等,当地人都要以“九大碗”盛情款待亲朋至友。这种传统风俗经久不衰,流传至今。

  夹沙肉香甜软糯、荷包蛋清淡顺滑、烧白软嫩咸香……“九大碗”多而不奢、咸甜搭配、肥瘦相间、酸腻调和。

  制作“九大碗”当首选本土肥猪、土鸡鸭等为主料,配料也多用松溉出产的调味佐料。这“九大碗”的传统菜是:头碗大菜、排骨酥肉汤、干盐豇豆土鸡汤、甜酸鲫鱼、香糯猪肘、酸萝卜鸭汤、夹沙肉、荷包蛋、烧白。由于每道菜所需要的时间不同,准确掌握好每道菜入蒸屉的时间显得尤为重要。

  头碗就是第一道上的菜,它是用瘦肉油酥后切片拌料(一般用芋儿打底),放入竹蒸笼蒸好后,热腾腾上桌,是宾客百吃不厌的蒸菜。然后陆续上席的有鱼、鸡、鸭、带骨酥肉、糯米丸子、糯米夹沙肉、蛋类制品、烧白、肘子等等,所有菜肴都要经过精心调味,然后用蒸笼蒸制而成。接待贵宾的九大碗宴席,还要配上长江松溉鱼或鱼丸鱼糕等。

  在永川,有这样一位坚持用传统技艺制作“九大碗”的人——刘树平。2010年春,永川迎来央视《欢乐中国行·魅力永川》剧组。特别安排松溉“九大碗”在缤纷的大舞台上摆开笼灶,现场表演。名嘴董卿以主人身份向国内外观众推介“九大碗”。而站在董卿身旁,展示“九大碗”传统制作技艺的人,正是刘树平。

  生于上个世纪五十年代的刘树平是松溉人,自记事起吃“九大碗”,就成了刘树平快乐的记忆。在那个物资匮乏的年代,吃“九大碗”不仅意味着哪家哪户有喜事,也意味着可以改善一下生活,在酒席上大快朵颐。

  上个世纪八十年代末期,原本是集体商店员工的刘树平,因为体制改革,选择自己下海经商。刘树平的母亲,那时候是周边小有名气的“民间厨子”,周边邻里乡亲谁家有红白喜事,都会叫上刘树平的母亲帮忙。久而久之,母亲厨艺不仅越来越精进,刘树平也在潜移默化的影响中,在厨艺方面展现出了优势。于是,下海经商的刘树平选择开餐馆。

  一开始,刘树平的餐馆经营的并不是“九大碗”,而是随大流,有什么卖什么,什么好卖卖什么。后来餐馆由于没有特色和定位,在同质化竞争中败下阵来。

  刘树平遂决定重头再来,将经营项目盯准“九大碗”。“那时候,很少能吃到一套完整的传统‘九大碗’,很多酒席都只是选择‘九大碗’中的一两个菜,且原材料和制作工艺上还原度不高。”刘树平说。

  让永川人乃至更多的外地人了解“九大碗”,是刘树平给自己定的小目标。“作为一个松溉人,我不能砸了松溉人的招牌!”

  “制作‘九大碗’,对原材料很讲究的,不能偷工减料,必须要用本地猪、正宗边油,蛋皮这些,不能用冻货,必须现做,这样才能吃到传统风味。”谈起自己这么多年来对制作“九大碗”的执着,刘树平很激动。

  对刘树平来说,这“九大碗”蒸的不仅是人间美味,也是很多人的乡愁和记忆。为守护这份共同的乡愁和记忆,就要保持“九大碗”的原汁原味,不破坏那份记忆中的味道。

  当掌勺师傅将祖祖辈辈流传的技艺糅合在这“九大碗”中之后,一切都交给温度与时间。


编辑: 蒋靖
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